關於醬汁甜度問題...請專業廚師回答－julie66的部落格

【麻煩肉燥食譜】

材料：肥瘦兼有的三層五花肉一大塊（約2磅）、油蔥酥兩杯、醬油1又1/4杯、冰糖、水

工具：磨利的菜刀，厚刃的更好

做法：(超厲害的網友Nelson (我一定要強調一下，男生喔！)看了這篇後，不但自己試煮成功，還把過程都拍成每每的示範照片。要看圖解的人請自行前往欣賞Nelson's 懷念故鄉味~滷肉飯)

1. 五花肉切成5~6小塊，用利刃將豬皮割下來置於一旁

2. 去了皮的肉慢慢切成小丁，然後分成小堆，一堆一堆在鉆板上輪流剁成碎肉

＊小瑞覺得小堆小堆地處理比較容易剁得勻。如果刀刃夠厚重，時間會節省很多。可惜小瑞只有一把寬刃菜刀，不然學食神兩手左右開弓，效率一定更好。

3. 小堆的都剁好之後，再堆成一大堆剁一次，然後從四邊翻過來，再剁一次，剁到廚師覺得夠細為止

4. 不沾鍋開中大火，將剁好的碎肉下鍋煎煮。待一邊變白後，再翻面煎，同時將沾黏的碎肉打散

5. 確定碎肉完全粒粒分開後，移至大湯鍋中。倒入油蔥酥2杯、醬油1又1/4杯、冰糖3/4湯匙、水2又1/2杯。開大火燒開後，轉文火慢燉。

6. 燉到湯汁收到原來的1/2~1/3，豬油也都榨出來了即可。完！

所以，雖然這道是「麻煩肉燥」，但其實只有剁肉的部份麻煩，滷肉燥還是不難的。而這樣的「麻煩」當然也有甜美的收穫：肥肉的油脂膠質和油蔥酥充分混合後，兩者的香味完全被提出來，而且油蔥酥愈多愈香，一點苦味也沒有。金黃色閃著油光的漂亮肉燥澆在白麵上，什麼其它調料都不用，撒點蔥花就是最豪華的肉燥乾麵。這樣還不夠，小瑞還燙了兩個凍豆腐，剪出切口，也澆上肉燥並撒上蔥花，夭壽喔，有夠好吃！想必拿來拌燙青菜、鹹湯圓啊也是一流。（圖）