蔬菜湯做法或其他湯

其實大骨湯熬得好，就是一般餐廳的所謂高湯。高湯是用什麼材料做的呢?

所有具有甜味的蔬菜都是很棒的高湯底!

蘿蔔.玉米. 番茄.洋蔥.竹筍.香辛料的大蒜.蔥.蒜.這些都可以算是常用的,甚至地瓜.高麗菜.青椒.南瓜.也都可以拿來煮高湯.... 這些是讓湯有甜味的.

要讓味道厚實一點,就得用骨頭了.豬骨牛骨雞骨都可以拿來熬湯,看要煮哪種高湯..講究一點的話,除了骨頭(豬骨牛骨的話當然是挑有骨瓍的)之外,煮牛肉高湯會加牛胸肉和牛尾,雞肉則用全雞.豬骨高湯可加豬皮.
像牛尾豬尾豬皮雞爪雞冠這類東西富含膠質,可以增加湯的口感和濃稠度,喜歡的人可以多加..這些肉類的材料常被用來當做主湯底.

講到鮮味,柴魚.昆布.小魚甘.蝦米.魚骨.蝦殼.蟹殼.蛤犡都是很棒的高湯料,不過通常比較難跟其他的味道搭配,因為一搭就會互相搶味道.

style="color:#0000ff;" color="#00007f" size="4">中式高湯
材料:
2 根蔥 1片薑 1瓣蒜頭 1隻全雞 100g豬骨 10杯水
做法:
1. 將豬肉. 全雞洗淨, 放入鍋裡加水用大火煮沸, 轉小火再煮20分鐘左右, 邊煮邊撈泡沫
2. 蔥切段和薑片用刀背拍打, 放入鍋裡煮至水份減半, 過濾高湯

小叮嚀: 這裡買到的雞都蠻小的, 如果可以買到雞架骨代替也很不錯

比起材料複雜的中式高湯, 我的日式高湯做法簡單很多

日式高湯 (適合用於茶碗��. 烏龍麵. 味磳湯等)

材料:1節昆布 1公升水 2杯柴魚片
做法:
1. 昆布剪小片
2. 昆布和水煮至快要沸騰時, 將昆布撈出, 煮沸再加入柴魚片
3. 煮沸後熄火, 靜置5分鐘, 用過濾湯汁
不同的柴魚, 做出來的味道也很不一樣, 顏色越深的味道較濃這是我做烏龍湯麵用的日式高湯,每個人的做法不同, 歡迎來討論喔!
豬骨高湯
做法：
湯骨約700g（1.5磅）加水3200cc，加熱時把浮沫撇淨，然後轉成小火熬煮1個半小時，熄火，加入柴魚片15g、糖1大匙、酒半大匙、醬油4大匙、鹽 1小匙拌勻即可，使用前要把豬骨撈除並過濾湯汁。如果想要做出和市售一樣味道的湯頭，可以另外加味精提鮮。
豬骨高湯
湯骨 1.5磅（約680g），先用滾水汆燙去血水，洗淨，大湯鍋裡另備15杯水，煮滾後放入湯骨，轉小火續煮約1小時，中途要不斷把表面的浮沫撈除。煮好後過濾湯汁備用。 style="color:#ff0000;" color="#cc3333" size="5">大骨高湯
材　料:

豬大骨  1500公克
蔥  100公克
薑  200公克
甘草  2片
調味料:
米酒  1杯
水  6000㏄
做　法:
1.豬大骨洗淨，放入沸水中汆燙去除血水及穢物。
2.撈起作法1的豬大骨，以清水沖起乾淨備用。
3. 蔥洗淨切適當大小段狀；薑洗淨切片狀，備用。
4.將作法2的豬大骨、作法3的蔥段、薑片、甘草片及所有調味料一起入鍋煮至沸騰。
5. 轉中小火繼續燉煮約40分鐘，過濾材料、撈除浮末取湯汁即可。

另外，熬湯不要過早放鹽，鹽會使肉裡含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味；醬油也不宜早加，蔥、薑和酒等佐料不要放得太多，否則會影響湯汁本身的鮮味。

湯變清：要想湯清、不渾濁，必須用微火燒，使湯只開鍋、不滾騰。因為大滾大開，會使湯裡的蛋白質分子凝結成許多白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清了。

湯變濃：在沒有鮮湯的情況下，要使湯汁變濃，一是在湯汁中勾上薄芡，使湯汁增加稠厚感；其二是加油，令油與湯汁混合成乳濁液。方法是先將油燒熱，沖下湯汁，蓋嚴鍋蓋用旺火燒，不一會兒，湯就變濃了。

湯變淡：只要把麵粉或大米縫在小布袋裡，放進湯中一起煮，鹽分就會被吸收進去，湯自然就變淡了；亦可放入一個洗淨的生土豆，煮5分鐘，湯也能變淡。

湯變爽：有些油脂過多的原料燒出的湯特別油膩，遇到這種情況，可將少量紫菜置於火上烤一下，然後撒入湯內，可去除油膩。

湯變美：將50到100克稍肥一點的豬肉切成片或丁，再將鐵鍋燒熱，把豬肉燒熱後，立即把滾開的水倒入鍋中。鍋會發出炸響並翻起大水花，熬上一會兒，一鍋乳白色的“高湯”便出來了。然後根據自己的喜好加入菜和調料就可以了。
style="font-size:18px;">盼勿刪題～如非所需答案或請預先告知當自行刪除~~謝謝！
*ㄚ鰍~~

參考資料

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